Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, colle zampe rivoltate nei lati delle coscie; farsitela col suo fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo; infilatela ad uno spiedino, posatela sopra due fogli di carta reale, con due fette di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, qualche fettina di prosciutto, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, la quarta parte d'una foglia d'alloro, due scalogne in fette, due garofani, fusti di petrosemolo, quattro foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda. Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse ai Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 162.
L'Apicio moderno III
, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende bianchi, teneri, e grassi.
L'Apicio moderno III
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 7.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete degli acini d'agresto, pelateli levategli i semi, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, scolateli in un setaccio. Abbiate una
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 107. e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di
Antrè = Aggiustate un'Anitra come la precedente, colla differenza, che gli levarete l'osso del petto, e la riempirete d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli etc. legato con due rossi d'uova e sugo di limone. Abbiate una cazzarola unta di butirro, stendeteci sopra due o tre fette di prosciutto, poneteci sopra l'Anitra col petto al di sotto, una cipolletta con due garofani coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra; quando vedete che principia a prendere un poco di colore, bagnate con un pochino di vino bianco, o di Sciampagna bollente, un tantino di brodo bianco, e così continuarete finchè sarà cotta, e color d'oro, allora scolatela, ponetela sopro il piatto col prosciutto sopra, guarnitela intorno con cipolle mezzane glassate, tramezzate con crostini di mollica di pane fritti tagliati a guisa di creste. Ponete un poco di Culì nella cazzarola dell'Anitra, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra l'Anitra, e crostini, senza toccare le cipolle. La Guarnizione di dette cipolle vedetela nel Tom. IV. Cap. I. come anche il Ragù.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate un'Anitra come la precedente, colla differenza, che gli levarete l'osso del petto, e la riempirete d'un Ragù cotto d'animelle
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d'olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito; abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sopra, e tutte l'erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con poco fuoco sorto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando sarà cotta levate la vitella, il mazzetto, il prosciutto, il lardo; ponete l'Anitra sopra il piatto bene asciugata, e scucita, digrassate la Salsa, e servitela sopra l'Anitra con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno III
, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
L'Apicio moderno III
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un pezzo di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, basilico, persa, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre rossi d'uova crudi, mescolate il tutto bene. Abbiate due Pollastri, fiambati, spilluccati, e sven.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate stringere sul fuoco una panata, fatta di fiore di latte, quando sarà ben stretta, aggiungeteci quattro rossi d'uova duri e triti, un
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pol lastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pol lastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, persa, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo, mescolate il tutto bene; avvolgeteli di lardo, e fogli di carta; fateli cuocere allo spiedo, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco di brodo colorito, un pezzo di butirro, un poco di farina, tre scalogne trite, lavate, e spremute, un pizzico di capperi fini intieri, ovvero triti, un fegatino di pollo trito, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Pollastri, con un rosso d'uovo duro trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Accomodate due o tre Pollastri per cuocere in Papigliotta, riempiteli d'una farsa fatta col loro fegato trito, lardo rapato, butirro
Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro, maneggiato con un pizzico di farina, un poco di brodo colorito buono, altrettanto Culì, sale pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito sopra due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta, e ben bianchi. Vedetela pag. 175.
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schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire mezzo quarto d'ora schiumando bene; metteteci gli acini d'agresto, e servite subito
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o
Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
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Piccioni alle Cipollette Antrè = Prendete due o tre belli Piccioni, fiambateli, spilluccateli, riempiteli con un Ragù, d'animelle crudo, che
Piccioni alla Printaniere Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. II. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, mettete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di tre rossi d'uova, e un verde d'erba di fromento. Vedete Pollastri al Blè-verd pag. 64. e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
Piccioni alla Printaniere Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l'osso del petto a due o tre Piccioni, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che
Orduvre = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni colle coscie dentro il corpo, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, tagliateli in mezzo per lungo, marinateli col sugo di due limoni, poco sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel bianco d'uovo sbattuto, infarinateli, friggeteli nello strutto di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
poco di basilico, fusti di petrosemolo, fette di cipolletta, uno spicchio d'aglio in filetti, tre garofani. Dopo due ora asciugateli, intingeteli nel
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone. Piccioni alli Cavoli fiori.
L'Apicio moderno III
senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno III
eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di Gallotta. Quando i fegati d'Oca sono grandi si preparano soli, e quando sono piccioli se ne mettono due o tre. I fegati d'Oca sono d'un eccellente sapore, ma non da paragonarsi a quei di Gallotta, sia per la loro bianchezza lattecinosa, grandezza, bellezza, e delicatezza di gusto.
L'Apicio moderno III
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un
Antrè = Aggiustate un'Anitra come la precedente, colla differenza, che gli levarete l'osso del petto, e la riempirete d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec. legato con due rossi d'uova e sugo di limone. Abbiate una cazzarola unta di butirro, stendeteci sopra due o tre fette di prosciutto, poneteci sopra l'Anitra col petto al di sotto, una cipolletta con due garofani coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta. Fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra; quando vedete che principia a prendere un poco di colore, bagnate con un pochino di vino bianco, o di Sciampagna bollente, un pochino di brodo bianco, e così continuarete finchè sarà cotta, e color d'oro, allora scolatela, ponetela sopra il piatto col prosciutto sopra, guarnitela intorno con cipolle mezzane glassate, tramezzate con crostini di mollica di pane fritti tagliati a guisa di creste. Ponete un poco di Culì nella cazzarola dell'Anitra, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra l'Anitra, e crostini, senza toccare le cipolle. La Guarnizione di dette cipolle vedetela nel Tom.IV. Cap. I. come anche il Ragù.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate un'Anitra come la precedente, colla differenza, che gli levarete l'osso del petto, e la riempirete d'un Ragù cotto d'animelle
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela come se fosse intiera colle zampe ripiegate nei lati delle coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco d'olio, tartufi, prugnoli, scalogne, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, di dragoncello, il tutto trito. Abbiate un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, sale, pepe schiacciato, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sopra, e tutte l'erbe trite; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con poco fuoco sorto e sopra; poscia bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, altrettanto Culì; fate finire di cuocere. Quando sarà cotta levate la vitella, il mazzetto, il prosciutto, il lardo; ponete l'Anitra sopra il piatto bene asciugata, e scucita, digrassate la Salsa, e servitela sopra l'Anitra con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dissossate un'Anitra come la precedente alla riserva delle zampe, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec, che trovarete nel Tom
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno III
finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
L'Apicio moderno III
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota
Accademia della crusca